Les principaux types de farine

25.01.2007

A partir du blé, on obtient différents types de farine suivant la masse de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. On appelle ça le taux d'extraction : Il varie de 70 % environ pour une farine blanche de type 45 jusqu'à 90 % pour de la farine complète (type 150).
Le taux d'extraction augmente lorsque l'on utilise en plus de l'amande de blé son écorce : plus on incorpore d'écorce quand on fait la farine, plus le taux d'extraction est important, et plus la couleur est sombre (la farine complète est marron). Du coup, plus le taux d'extraction est important, plus la teneur en herbicides, insecticides, raccourcisseurs qu'on trouve dans l'écorce augmente... Donc BIO obligatoire !
Le type de farine est généralement écrit sur l'emballage.

C'est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine. Il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés.

Notions importantes pour la pureté de la farine : Plus la farine est blanche, moins elle contient d'impuretés et moins son taux de cendres est élevé. Plus la farine est complète et plus ses avantages nutritionnels sont préservés.

TYPE	CENDRES	TAUX D'EXTRACTION	CARACTERISTIQUES	UTILISATION
T 45	<0.50	70%	très blanche, riche en gluten	pour la patisserie, la viennoiserie, la cuisine
T 55	0.50 à 0.60	75%	Légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. La farine la plus couramment utilisée.	pour le pain blanc, la brioche et les biscuits
T 65	0.62 à 0.75	80%	à peine ombrée	pour les biscuits, le pain au levain, la pizza
T 80	0.75 à 0.90	82%	Farine demi-complète (farine bise)	pour le pain de campagne et les pains spéciaux (pain bis)
T 110	1 à 1.20	85%	Farine complète .	pour le pain complet
T 150	>1.40	90%	Farine de blé intégrale	pour du pain au son