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Allo la Terre...

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Lexique culinaire

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Coucou les gourmands !

Vous trouverez ici des recettes facilement réalisables,toutes testées et approuvées, et photographiées !

Bonus: Fruits & légumes de saison, vitamines & minéraux...

Macédoine Préparation chaude ou froide composée d'un mélange de légumes ou de fruits.

Macération    Opération qui consiste à mettre une susbtance quelconque (viande, fruits, etc...) dans un liquide et à l'y laisser séjourner jusqu'à ce qu'il se produise un échange de parfums entre la substance et le liquide.

Macis    Ecorce de la noix de muscade

Manier    Pétrir et travailler à la main pur mélanger intimement deux substances ; se dit spécialement pour le beurre et la farine.

Marinade    Bain liquide, de vin en général, fortement condimenté et épicé, dans lequel on trempe longuement des viandes ou gibiers crus, pour les attendrir et les aromatiser.

Mariner    Action consistant à faire séjourner un certain temps une viande, volaille, gibier ou poisson dans un liquide généralement à base de vin et bien aromatisé, afin de l'attendrir ou d'en changer la saveur.

Masquer    Recouvrir un mets d'une substance relativement consistante (crème, sauce, compote, etc...) de façon à l'enrober complètement.

Médaillon    Petite pièce de viande ou de foie gras taillée, de forme ronde ou ovale.

Mijoter    Cuire à petit feu et à ébullition réduite, assez longuement. Ce mode de cuisson s'applique principalement aux ragoûts, daubes et autres viandes braisées.

Mirepoix    Préparation à base d'éléments taillés en très petits dés et étuvés au beurre. Sert à corser les sauces. Taillés en mirepoix : coupés en très petits dés.

Miso (prononcer « misso ») Aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).
Il est composé du mélange suivant :
grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
le double de leur poids en riz ou en orge
une forte proportion de sel marin et d’eau
un ferment

Mitonner    Faire tremper longuement du pain à chaleur douce dans un liquide.

Monder    Opération qui consiste à enlever la pellicule recouvrant les amandes, pistaches et noix. Cette opération est facilitée par le trempage de ces fruits secs dans de l'eau chaude.

Monter    Faire prendre consistance et volume à une substance : monter des blancs d'oeufs en neige, monter une mayonnaise.

Mortier    Récipient creux d'assez faibles dimensions et aux parois épaisses, généralement en marbre, pierre ou bois très dur (olivier), servant à piler certaine substances à l'aide d'un pilon de bois dur ou de marbre.

Mortifier    Laisser rassir quelques jours dans un endroit frais et aéré une viande, volaille ou giblier, dans le but de l'attendrir.

Mouiller    Ajouter un liquide à une préparation culinaire, au début ou en cours de cuisson.

Mousse    Préparation très légère, en général faite de blancs d'oeufs, salée ou sucrée.

Napper    Verser une sauce sur un mets, une crème sur un entremets, afin de les en recouvrir d'une légère couche.

Oreillons Moitiés d'abricots

Pancetta    Spécialité italienne de lard

Paner    Saupoudrer un aliment de chapelure ou mie de pain rassis après l'avoir fariné et trempé dans de l'oeuf battu ; on le fait ensuite frire ou dorer au beurre.

Parer    Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc...

Parures    Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d'un fond de cuisine ou d'un fumet.

Pâton    Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.

Paupiette    Mince tranche de viande roulée sur une farce

Persillade    Mélange de persil et d'ail hachés.

Pincer    Faire colorer rapidement des éléments, viandes ou légumes, dans une matière grasse avant de les mouiller.
Préparation qui consiste à strier les bords d'une pâte (pincer les bords d'une pâte à tarte).

Pocher    Cuire un aliment dans un liquide (eau, cour-bouillon ou sauce) maintenu à petits frémissements sans toutefois atteindre l'ébullition. La quantité de liquide doit être suffisante pour que l'élément à pocher y baigne complètement.

Pointe    Petite quantité pouvant être prélevée à la pointe du couteau.

Pousser    Laisser lever la pâe à température ambiante (au minimum 20°C au maximum 50°C) sous l'action naturelle de la levure.