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Allo la Terre...

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Coucou les gourmands !

Vous trouverez ici des recettes facilement réalisables,toutes testées, approuvées et photographiées !  

Bonus: Fruits & légumes de saison, vitamines & minéraux...

 

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Canapé    Tranche de pain rassis (en général pain de mie) grillée, dorée au beurre ou frite, servant à dresser un élément : oeufs, gibier, petites pièces de viande. Eventuellement petites tranches de pain de mie tartinées de beurre ou d'un beurre composé garni d'éléments divers : anchoix, oeufs durs, crevettes, etc... et présentées dans un lunch.

Canneleur    Petit ustensile qui permet de prélever de fines bandes sur un fruit ou un légume.

Caraméliser   
Enduire le fond et les parois d'un moule d'une couche de caramel.

Chapelure   
Pain rassis, séché au four puis réduit en poudre fine.

Chaud-froid   
Velouté (de viande) réduit auquel on ajoute une gelée pour glacer les plats froids.

Cheminée    Trou réalisé au centre de la pâte supérieure d'une tourte pour l'évacuation de la vapeur.

Chemiser   
Garnir de façon régulière le fond et les parois d'un moule de gelée. On procède alors sur glace et, au contact du froid, la gelée liquide promenée à l'intérieur du moule se solidifie et "chemise" le moule d'une couche régulière.

Chiffonnade   
Feuilles de salade, d'épinards ou autres légumes coupées en fines lanières.

Chinois   
Fine passoire de forme conique servant à passer les sauces en les pressant.

Ciseler   
Couper très finement, des herbes par exemple. Faire de légères entailles sur une pièce à cuire pour faciliter la cuisson.

Colorer   
Passer un aliment à la poêle pour lui faire prendre couleur.

Concasser   
Hacher ou piler grossièrement certaines substances : sucre concassé, concasser des amandes...

Corail   
Partie rouge orangé de certains crustacés et coquillages.

Corser   
Enrichir, augmenter la saveur d'une sauce ou d'un mets par l'adjonction d'une glace de viande, d'un fumet ou d'une liqueur.

Coulis   
Jus extrait de légumes ou de fruits après une cuisson très lente, et passé au tamis.

Crépine   
Membrane veinée de graisse entourant les intestins de veau ou de porc. Elle est employée à la confection de petites saucisses plates (crépinettes), pour entourer certaines viandes à rôtir et pour couvrir les terrines de pâté avant de les mettre au four.

Croustade   
Croûte faite avec de la pâte feuilletée ou brisée et garnie de viande, de poisson, de farce, ou encore de fruits sucrés.

Croûtons   
Tranches de pain rassis, coupées en dés, en carrés ou en triangles, frits au beurre ou à l'huile, servant à garnir un potage, une purée ou un plat.

Cuire à blanc   
Cuire une pâte dans un moule, sans garniture.





Darne    Tranche de poisson plus ou moins épaisse coupée avant cuisson (darne de saumon).

Daube    Viande, ou gibier, cuit à couvert dans un fond de vin rouge.

Décanter    Transvaser un liquide, bouillon, vin, après l'avoir laissé reposer, de telle manière que les impuretés et le dépôt qui aurait pu se former restent dans le fond du premier récipient.

Décoction    Opération qui consiste à faire bouillir plus ou moins longtemps un élément dans de l'eau afin d'en extraire les matières solubles.

Déglacer    Faire dissoudre dans un liquide quelconque les sucs de viande, volaille ou gibier, caramélisés au fond d'un plat de cuisson. On peut déglacer avec de l'eau chaude, du bouillon ou du vin, de la crème ou même du vinaigre.

Dégorger    Faire tremper plus ou moins longtemps une viande ou des abats (tête, ris de veau, cervelle) dans une eau généralement vinaigrée afin de les débarrasser des impuretés ou du sang qu'ils pourraient contenir.

Dessécher    Réduire l'excédent d'humidité d'une préparation culinaire par l'action de la chaleur (ex : dessécher une pâte à choux).

Détendre    Rendre une préparation moins épaisse en y ajoutant un liquide

Détrempe    Mélange homogène de farine et d'eau

Diable
    Ustensile de cuisson en terre constitué de deux coques s'emboîtant l'une dans l'autre.

Dorer    Enduire de jaune d'oeuf une pâte ou une croûte à l'aide d'un pinceau avant de la passer au four pour obtenir une belle teinte dorée et brillante à la cuisson.  

Dresser    Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur un plat avant de le servir.

Duxelles    Hachis de champignons, oignons et échalotes, destiné à être ajouté à une préparation culinaire ou à une farce.

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