Abaisse    Morceau de pâte aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Parties de biscuit de même épaisseur coupées transversalement. On divise une génoise en deux abaisses afin de la fourrer.

Abaisser    Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abattis    Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles.

Abricoter    Appliquer au pinceau une couche de gelée ou de marmelade de fruits pour donner du brillant à une tarte.

Agar-Agar  Algue rouge d'origine japonaise, inodore et sans saveur que l'on achète principalement sous forme de poudre blanche. En la mélangeant en très petite quantité à un liquide et en la portant à ébullition, elle va se gélifier en refroidissant. Résultat : c'est un excellent substitut végétal à la gélatine. Pour en savoir plus:   http://www.marmiton.org/magazine/tendances_gourmandes-l-agar-agar-1.cfm


Aiguillette    Fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans les filets de volaille (canard, dinde).

Ail en chemise    Gousse d'ail cuite dans sa peau.

Appareil    Préparation composée servant à la confection d'un mets (ex : appareil à soufflé : préparation que l'on verse dans le moule à soufflé ; appareil à croquettes : préparation que l'on façonne en forme de croquettes).

Aromates    Ensemble des substances employées en cuisine pour parfumer les préparations (ex : thym, laurier, muscade, poivre, cannelle, etc...)

Aspic    Plat froid que l'on sert enrobé de gelée.

Assouplir    Travailler une préparation à la cuillère en bois ou à la spatule pour l'amollir.





Badiane    Arbuste dont le fruit, "l'anis étoilé" est aromatique

Bain-Marie    Bain d'eau chaude dans lequel on trempe un récipient contenant la préparation à cuire, à réchauffer ou à faire fondre.

Ballotine    Poisson, viande ou volaille, roulés après avoir été désossés et farcis.

Balsamique (vinaigre)    Vinaigre fabriqué à Modène (Italie). Il s'utilise avec modération car il est très parfumé

Barder    Entourer une volaille, un gibier ou une viande d'une fine tranche de lard avant de la ficeler afin d'éviter le desèchement de la pièce à la cuisson.

Baron    Sur un mouton ou un agneau, morceau comprenant la selle et les deux gigots.

Beurre manié    Mélange en parties égales de beurre et de farine travaillé à froid et servant à lier une sauce en fin de cuisson.

Beurre noisette    Beurre chauffé et légèrement coloré à la poêle.

Beurrer    Enduire de beurre un récipient, moule, plaque à pâtisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la cuisson.

Bisque    Potage de coulis de crustacés

Blanchir    Faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accomoder : blanchir une cervelle, un légume, etc...

Blondir    Faire revenir un aliment dans un peu de matière grasse pour lui faire prendre couleur.

Bouillon    Liquide obtenu après cuisson de viandes, légumes, servant de base à des potages ou soupes ou à des préparations plus élaborées.

Bouquet garni    Petit bouquet de plantes aromatiques liées par un fil, en général thym, laurier, persil et aussi, quelquefois, céleri. Sa composition peut varier selon son utilisation

Braiser    Faire cuire à feu doux à court mouillement, en récipient couvert (cocotte ou braisière), une pièce de viande, une volaille après l'avoir fait légèrement revenir. On peut braiser aussi certains légumes.

Brider    Opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine ficelle.

Brocciu    Fromage blanc frais de brebis

Brousse    Ou broccio en Corse, est un fromage frais de brebis bien égoutté. On peut le remplacer par de la ricotta.

Brunoise    Légume ou assortiment de légumes taillés en petits dés.