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27 février 2006 1 27 /02 /février /2006 19:42

L'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche. La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du glucose. Elle est soluble dans l'eau. La vitamine C peut être de synthèse. L'acide ascorbique est très sensible :
• A l'oxygène de l'air et la lumière, à une température élevée, en présence d'enzymes, en présence de métaux, fer, cuivre (la préparation des confitures dans des bassines en cuivre est une erreur).
• A la chaleur : la cuisson détruit la vitamine C. Perte de 30 à 50% pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur, 35% pour la cuisson sous vide. La vitamine C est mieux conservée dans les conserves, les bocaux, les surgelés.
• A l'ionisation et au pH neutre ou alcalin: elle n'aime que le pH acide.
• A la pasteurisation: perte 20% de la vitamine C du lait et la stérilisation beaucoup plus !


La vitamine C se trouve dans les fruits frais et les légumes verts: agrumes (citron, orange, pamplemousse, mandarines, clémentines...), cassis, kiwi (le fruit le + riche en vitamine C), fraise, groseille; légumes : oignons, poivron vert, radis noir, cresson, chou, pommes de terre, persil, tomate; les abats.
L'action de l'acide ascorbique ou vitamine C de synthèse sur les pâtes levées se limite au gluten. Il améliore la tenue et la force des pâtes, il augmente la tolérance, permettant d'obtenir des produits plus volumineux, il réduit le temps de pointage.
Il corrige les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.


La vitamine C, ou acide ascorbique est la vitamine de l'effort intellectuel et physique, et qui favorise la diminution du cholestérol. Pour assimiler du fer, il nous faut de la vitamine C. Elle synthétise les hormones. Elle stimule les réactions immunologiques, favorise le développement des os et des dents, stimule la croissance et la résistance de l'organisme. Elle contribue à baisser la tension, diminue le sucre dans le sang et lutte dans les affections hématologiques.

Les symptômes de carence sont la fatigue, perte de l'appétit, mauvaise cicatrisation des plaies et sensibilité accrue aux infections.Dans les cas les plus graves : scorbut, hémorragies internes, risque de mort subite par crise cardiaque, troubles mentaux. L'excès est rejeté dans les urines mais les doses excessives peuvent provoquer des calculs rénaux, maux de tête et d'estomac, trouble du sommeil.


Apport quotidien conseillé: 60 à 100 mg (soit 2 oranges)


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Published by Dina Mena - dans VITAMINES
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